"Med øll i Kanden og Vidd i Panden, skal ingen længe Frygte Fanden" - norsk ølbollerim
Dette er ment som en huskeliste til meg selv, men kanskje andre også kan finne noen tips.
http://brygg.blogspot.no/ inneholder kalkulatorer for mesketemp og stegmesking
http://www.brewersfriend.com/mash/ inneholder kalkulatorer for mesketemp og stegmesking
http://www.glennrlie.net mange gode tips og bryggekalkulatorer
MESKING
Har man problem med lavt utbytte, kan det hjelpe å knuse malten litt finere.
Utregning av temperatur på meskevann
M = Mengde malt i kilo
V = Mengde meskevann i liter
Ts = Temperatur på meskevann før innmesking i oC
T1 = Ønsket temperatur på 1. meskesteg i oC
Tm = Temperatur på malten før innmesking i oC
Fc = Korreksjonsfaktor for ditt oppsett +- 3
Ts = ((M* 1,6 * (T1 - Tm)) /(V * 4,18)) + (T1 + Fc)
Eks. med 5 kg malt, ønsket mesketemp på 65 oC
Ts = ((5*1,6 * (65-22)) / (10 * 4,18)) + (T1 + 3)
Ts = 76 oC
Dekoksjon er at man tapper av litt av mesken, koker (varmer) den opp og tilsetter igjen for å øke temperaturen i mesken. Det kan typisk gjøres ved stegmesking i meskekar uten egen oppvarming for å unngå å tilsette for mye vann.
Høy mesketemperatur gir mye restsukker, lavere temperatur gir et tørrere øl.
Lav mesketemperatur og lang mesketid (90 min) = tørt øl.
Høy mesketemperatur og kort mesketid (60 min) = fyldig øl.
pH i mesken bør ligge på 5,2 - 5,6. Ved pH over 6,0 vil tanniner kunne ekstraheres fra kornskallet, og gi uønsket bitterhet (astringens). Se Vannjustering under.
Ved kontinuerlig skylling (fly sparge), bruk like mye skyllevann som du ønsker vørter før koking. Ved partiskylling (batch sparge) brukes kokevolum minus mengde meskevann.
Bruk 2,5 liter meskevann pr kg malt.
Det kan brukes 30-40 gr havregryn pr 25 liter for skumdannelse og skumfasthet.
For å oppnå 25 liter til gjæring med en 25 liters kokegryte, meskes det 25 liter med høyere OG enn planlagt, og så tilsettes det kokt vann for å justere OG ned til ønsket nivå, og mengde opp til ønsket volum. Eks. en OG på 1065 på 20 liter, vil med 5 liter vann gå ned til 1052.
Justering av OG (original gravity) fra 1058 til 1048 på en 20 liters batch:
OG1 (gravitet etter mesk)
OG2 (ønsket gravitet før gjæring)
v1 (batch volum)
v2 (tilsatt vann)
((OG1 x v1)/OG2)-v1 =v2 ((58x20)/48) - 20 = 4,16 liter.
VANN og VANNJUSTERING
Mineralinnhold i vannet fra Langevatn (drikkevann for Sandnes) :
Kalsium - (Ca+2) 21 mg/l
Bikarbonat - (HCO3-1) 62 mg/l
Sulfat - (SO4-2) 1,5 mg/l
Klorid - (Cl-1) 5,7 mg/l
Natrium - (Na+1) 3,5 mg/l
Magnesium - (Mg+2) 0,6 mg/l
Kalsiumsulfat (CaSO4) - 4 gr/10 liter vann senker pH i mesken, fremmer enzymaktivitet og fremhever humlepreg, særlig på øltyper med høy IBU. Brukes derfor mest i humlesterke øltyper. Tilsettes i mesken og i skyllevann.
Natriumbikarbonat (Natron, NaHCO3) - 1 gr/10 liter meskevann hever pH i mesken, fremhever maltsødme i moderate mengder, saltsmak i for store mengder. Brukes helst i mørkere øltyper. Tilsettes kun i mesken.
Amerikanerne opererer med ppm-verdier på dette, parts pr million. Det er i alle henseender omtrent det samme som mg/l, milligram pr liter.
KOKING
Koking uten lokk gjør at DMS (Dimetylsulfid) fordamper. DMS lukter og smaker som hermetisk mais, og er ikke ønskelig i de fleste øltyper. Det kan imidlertid forkomme i en del tyske øltyper, og kan i noen tilfeller gi fylde.
Lys malt har ikke vært varmet opp så mye som mørkere malt, derfor vil lys pilsnermalt avgi mer DMS under koking, og derfor koker man vørter med høy pilsnermaltinnhold lenger, gjerne 90 minutter.
HUMLE
Humle tidlig i koking = bitter, sent (og tørrhumling) gir aroma.
First wort hopping (FWH) er å tilsette humle i vørterkaret/kokekaret før man starter skyllingen, slik at humlen er i kontakt med vørteren lengst mulig tid. Det skal gi mer kompleks bitterhet.
"Flame out" er det samme som 0 minutter kok.
Ved tørrhumling tilsettes humlen rett i gjæringskaret etter stormgjæringen er ferdig.
Utregning av bitterhet (IBU). Følgende formel brukes :
IBU = (% utnyttelse x % alfasyre x m)/(v x 10)
% utnyttelse er typisk 26 ved 60 minutts koketid, høyere OG = lavere utnyttelse
% alfasyre er oppgitt på humlepakken
m er humlens vekt
v er bryggest volum
Hvor mye humle trenger jeg for å oppnå x IBU (bitterhet)
Humlevekt = (IBU x v)/(% alfasyre x 2,6)
GJÆRNÆRING
1/2 ts WLN1000 siste 5 minutt av kok gir en firskere gjær.
1/2 ts Servomyces pr. liter i starteren gir økt gjæring.
GJÆRING
Bruk en av disse til å beregne hvor mye gjær som trengs, og hvor stor starter som må lages.
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
http://www.yeastcalculator.com
I lagerøl (pils) pitches gjæren rundt 8 oC og gjæres på 10 oC i tre uker. Mot slutten av gjæringen heves temperaturen noen grader for å redusere diacetyl i ølet. Diacetyl ("smørsmak") er et biprodukt av gjæringen som vi helst ikke vil ha mye av i øl. Gjæren "spiser" diacetyl på slutten av gjæringen og temperaturen økes litt for å aktivisere gjæren når det begynner å minke på gjærbart sukker. Til slutt senkes temperaturen ett døgn eller to for å bunnfelle gjæren og få et klarere øl, før tapping. Så bør den kaldlagres i fire uker, etter karbonering.
Tommelfingerregelen for en normal utgjæring er at FG blir ca. en fjerdedel av OG.
Man ser ofte at det anbefales å gjære ølet "lenge nok", selv om aktiviteten i gjærlåsen har gitt seg, typisk 14 dager for ales og 21 dager for lagere/pils. Argumentet er ofte at "gjæren skal rydde opp etter seg", men hva betyr egentlig det ? Mot slutten av gjæringen skjer bl.a. følgende :
gjæren bunnfaller og ølet klarner.
tunge proteiner med høy molekylærvekt bunnfaller også.
tanniner og fenol vil knyttes til proteinene og bunnfaller sammen med disse, noe som gjør ølet mye bedre i smaken (mer "smooth").
fusel og andre alkoholer med høyere molekylærvekt, som kan gi en ubehagelig beiskhet (og skallebank) omdannes til mer behagelige fruktige esterere.
som nevnt tidligere "spiser" gjæren evt. diacetyl mot slutten av gjæringen.
FLASKING/KARBONERING
Sukkertilsetning ved karbonering på flaske vil gi litt økning i alkoholinnholdet. 17 gr sukker pr liter gir 1%, dvs hvert gram sukker høyner med 0,059%. Som tommelfingerregel øker FG med 1 poeng for hver 3 gr. sukker pr. liter. Så har du et øl med en FG på 1.010, og karbonerer med 6 gr. sukker pr. liter, øker FG til 1.012.
Dette sukkeret vil i hovedsak bli omdannet til CO2 og alkohol under karboneringen, så det ferdige ølet øker i alkoholprosent med ca. 0,05% pr. gram sukker.