"Drik dit øl før det dovner. Og tag din Kjærest i Favn før hun sovner. Saa er hun mild, naar hun vaangner" - norsk ølbollerim
Her vil jeg kort beskrive bryggeprosessen.
Det finnes mange gode sider på nettet som beskriver ølbrygging, men her følger likevel en oversikt over de forskjellige steppene i min brygging. Rengjøring og desinfisering av alt utstyret er veldig viktig i hele prosessen, særlig alt som skal være i kontakt med ølet etter kokingen er ferdig. Jeg vil ikke gjenta dette under hvert punkt, bare minne om det her. Søt sukkerholdig vørter er snadder for baktierier som kan sette bismak på ølet, i værste fall ødelegge hele partiet.
Jeg fører en bryggelogg hvor alt relevant blir notert, slik at jeg vet hva som er gjort, og slik at jeg kan lage gode partier om igjen ved en senere anledning.
Det finnes flere butikker som selger råvarer til ølbrygging, både lokalt og på nettet. De selger ferdig maltet bygg, rug og hvete, forskjellige humletyper, både tørkede blomster og pellets, forskjellige type ølgjær til bruk i de forskjellige typene øl. Typiske råvarer til en 20 liters batch kommer på ca. 200 kr, jeg er nede i et snitt på ca. 5,00 - 7,50 kr pr. halvliter, alt etter hvilken øltype som brygges.
Bryggerimesteren igang med å koke gjærstarter.
1. Mesking
Her legges den knuste malten i vann i vanligvis 60-90 minutter for å trekke ut sukkerstoffene som er dannet ved maltningsprosessen. Det finnes mange forskjellige typer malt, alt etter hvilket øl som skal brygges. Temperaturen på mesken varierer fra øltype til øltype, men ligger på typisk rundt 64-68oC. Varmere temperatur gir mye restsukker og et søtere øl, lavere temp gir således et tørrere øl med mindre restsukker.
I begynnelsen kjøpte jeg kornet ferdig maltet og knust.
Til 50-årsdagen fikk jeg maltmølle, så nå kan jeg knuse malten selv, slik at knusningsgraden kan tilpasses mitt bryggerioppsett, for å gjøre effektiviteten optimal. Effektivitet er hvor mye gjærbart sukker man får ut av malten. Den gamle AEG hjemmeverkstedsdrillen kom til heder og verdighet igjen. Effektiviteten gikk merkbart opp etter at jeg begynte å knuse malten selv, fra ca. 65% til ca. 75%.
Malten mesker seg på ca 69oC
Når meskingen er avsluttet, kan man bake brød av masken. Dette er et Storlaksenbrød.
2. Skylling
Dette gjøres for å trekke ut restsukker fra malten. Jeg kjører en teknikk som kalles kontinuerlig skylling (fly sparge) i motsettning til partiskylling (batch sparge) Jeg bruker like mye skyllevann som jeg vil ha ferdig vørter før koking. Vannet varmes til 78oC og slippes gjennom skyllemanifolden med samme fart som vørteren tappes ut av meskekaret. Slangene strupes slik at dette tar ca. 30 minutt på 25 liter. Det en da får ut er vørter med minst mulig grums.
Tilsetting av skyllevann skjer i samme tempo som vørteren tappes av.
Vørteren som skal bli til stout er svart som olje.
Vørteren må ikke tappes ut for raskt, da vil det komme for mye grums med.
3. Koking
Vørteren kokes i 60-90 minutter for å drepe bakterier, skille ut urenheter og proteiner, samt smakssette ølet. Humle og andre smakstilsettninger tilsettes ved forskjellig koketid for å gi ønsket bitterhet og aroma til det ferdige ølet. Under koking fordamper ca. 10% pr. time. Etter vørteren er kjølt ned til 20oC måles OG (original gravity) med et hydrometer. Denne verdien noteres ned.
Det er ikke fullt før det renner over.
Før humlen tilsettes kan det skummes av proteinskum og annet "grums".
Humle (i dette tilfellet pellets) og evt. andre tilsettninger veies nøye og tilsettes ved rett tidspunkt under kokingen. I 15 minutterskoppen er det gjærnæring og Irish moss klarningsmiddel. Bak sees gjærstarteren. Her er det Dalsnuten pale ale som brygges.
Det kan også brukes tørkede humleblomster.
I Juleøl av kryddertypen kokes einerbær, nellik, stjerneanis, kanel og lakrisrot med i 15 minutter.
Etter koking kjøles vørteren ned til 20oC så raskt som mulig ved f.eks. å benytte en spiralkjøler som gjennomspyles med kaldt vann.
OG måles når vørteren har nådd 20oC, og verdien noteres ned. Her en OG på ca. 1.050.
4. Gjæring
Gjæren, som har blitt temperert, tilsettes (pitches) ved ønsket temperatur, og etter at vørteren er luftet godt, enten ved å sile den gjennom et dørslag, og/eller ved å riste gjæringsdunken. Det går også an å bruke en brusestein og luftpumpe for å lufte vørteren, eller tilsette rent oksygen. Det settes på gjærlås, og gjæringsdunken plasseres i rett temperatur (ut fra hvilken øltype som brygges). Det er på mange måter gjæren som gir de forskjellige øltypene sine særpreg. Øl av lager- eller pilstype (undergjæret) gjæres typisk på ca. 10-13oC, mens de fleste andre øltyper gjæres på 18-22oC (overgjæret).
For å si det enkelt, gjæren spiser sukker og produserer kullsyre og alkohol. Gjæringen pågår i 14-21 dager, til alt sukkeret (som gjæren kan nyttiggjøre seg) er oppbrukt. Da måles FG (final gravity), og differansen mellom OG og FG, delt på 7,62 gir alkoholstyrken i det ferdige ølet.
Vørteren skummer godt når den luftes.
En godt luftet vørter sikrer gode forutsettninger for gjæren.
For å få en enda friskere gjær, og ikke minst øke antall gjærceller, kan det lages en gjærstarter. Her står en gjærstarter med WLP-005 og godgjør seg på magnetrøreren.
Til gjæring av pils bruker jeg et gammelt kjøleskap med en temperatursensor som er festet til bøtta med bobleplast og teip ....
... som er koplet til en temperaturkontroll UT-200 som holder tempen på f.eks. 10oC
For å kontrolere temperaturen også på alegjæring, har jeg bygget et lite skap med en frostvakt som styres av en UT-200. Kjelleren holder ca. 15oC på vinteren og ca. 20oC på sommeren. Dette skapet er for å kunne justere og holde temperaturen på 18-39oC enten det er sommer eller vinter, alt etter hva som skal brygges. Her er det Junkerbrauer som gjærer på 17oC. Den norske gårdsgjæren kveik skal gjerne ha temperaturer på 39oC for å lage de spesielle smakene de er kjent for.
Selv med så mye "headspace" i dunken, har jeg opplevd både at gjærlåsen har blitt blåst tørr, eller blitt fyllt med gjær......
.... derfor har jeg gått over til "blow-off tube". Det er bare en slange som går oppi en flaske med Star san-blanding.
Forskjellen mellom OG og FG delt på 7,62 viser alkoholstyrken i det ferdig gjærede ølet. Det måles også underveis (SG specific gravity) for å sjekke om gjæringen er ferdig.
5. Tapping
Ferdig gjæret øl inneholder ikke kullsyre (den slipper ut gjennom gjærlåsen), og er derfor helt "flatt". For å få kullsyre tilsettes litt sukkerlake i hver flaske, noe som gir en liten ettergjæring på flaskene. Dette skaper litt mer alkohol (ca. 0,058 prosentpoeng pr. gram sukker pr. liter) og kullsyre etter ca. 2 ukers ettergjæring på ca. 20oC. Det tilsettes ønsket mengde sukkerlake alt etter hvilken øltype man har brygget. Engelske ales skal f.eks. ha mindre kullsyre enn Belgiske strong ales. Typisk er mellom 4 og 10 gram sukker pr. liter. Jeg koker sukkeret i vann og bruker en doseringssprøyte for å få rett mengde i hver flaske.
Jeg stikker ikke alltid ølet om til et nytt kar, men bruker tappestang som fyller flaskene fra bunnen slik at det blir minst mulig oksidering av ølet, noe som kan bismak.
Jeg doserer sukkerlaken med sprøyte i hver flaske ...
.... flaskene tappes ...
...korkes....
... og etiketter settes på. De printes på vanlig printerpapir og "limes" med lettmelk.
Det ser ikke så bra ut i gjæringskaret etter det ferdige ølet er tappet ut. Her må det rengjøres.
6. Karbonering/Lagring
Ølet plasseres i en egnet dunk for karbonering i et par uker, før de settes kallt for lagring. Ved for mye restsukker, for mye tilsatt sukker eller svakhet i flasker, kan det forekomme såkalte flaskebomber, hvor flaskene eksploderer under karboneringen. Derfor står de i en plastdunk med lokk i 14 dager. Det begrenser sølet hvis det skulle skje.
Jeg har heldigvis til nå ikke hatt noen flaskebomber.
Må ha oversikt over restbeholdningen, så man vet når det skal brygges en ny batch.
7. Nyt ditt hjemmebrygg
Etter ca. 1 måned siden du startet, kan du nyte fruktene av ditt arbeide, for eksempel en premium bitter til en Madras curry, en klassisk kombinasjon.
