"I dag Skienker verten for Penger og vil ei vide af nogen chredit, men i morgen i løstige drenge skal i Dricke for inte og frit." - norsk ølbollerim 1751
Her vil jeg dokumentere surølprosjektet mitt. Surøl tar lang tid å lage, gjerne flere år, så her vil jeg legge ut litt informasjon om hva som skjer under hele gjæringsforløpet.
Jeg ønsker å brygge en flamsk rød, gjerne noe som minner om Cuvee des Jacobins, en meget god flamsk rød, eller eddikøl, som jeg har sett den omtalt som. Det høres kanskje ikke så appetittelig ut, men jeg synes det er en virkelig frisk og fin øltype. Eneste er at den tar lang tid å lage, opp mot 18 - 24 måneder, pluss et års tid på flaske, slik at blir den misslykket, er det mye arbeid for ingenting. Selvom, arbeid og arbeid, den står nå stort sett for seg selv i kjelleren og gjærer.
Batch 66 - Coq Rouge
Oppskriften er ikke spesiellt avansert, det er gjæringen som skaper (også) dette ølet. Jeg ønsker bare å få en fin dyp rødfarge på det ferdig produktet. Selve oppskriften finnes under mine oppskrifter.
Bryggingen foregår som normalt, knusing, mesking, koking og kjøling. Det eneste litt spesielle er at koketiden er to timer. Jeg kjøler ned til ca. 20 oC og tilsetter gjærblandingen, WLP 655 Belgian sour mix I. Denne gjæren inneholder Brettanomyces, Saccharomyces, og bakteriekulturene Lactobacillus og Pediococcus. Ved å bruke en mix, slipper jeg å forgjære i ett kar, for så å stikke om til et sekundærgjeringskar. Jeg kjører hele gjæringsforløpet i samme kar, et såkalt PET Carboy, spesiellt innkjøpt og dedikert til surølbrygging.
Gjærblandingen inneholder følgende :
Brettanomyces er en gjærtype som produserer et "villpreg" på ølet.
Saccharomyces er "vanlig" ølgjær.
Lactobacillus er en melkesyrebakterie, og lignende brukes i bl.a. ost, yoghurt, surkål osv. Gir en syrlig smak.
Pediococcus er også en melkesyrebakterie, som bl.a. er med å gi smak i surkål.
Settes til gjæring på ca. 21 oC i en uke, før det skal tilsettes røstede eikechips, for å simulere lagring på eikefat.
6.9.2015 - bryggedagen
Det gikk nokså greit, traff OG på 1.048, riktignok etter å ha tilsatt 0,5 liter vann under kokingen. Jeg tilsatte litt mindre sukker enn oppskriften, 360 gram mot 500. Fikk vel rundt 20 liter til gjæring.
Her er den ferdig til å starte gjæringen. Skumlaget er bare jeg som har ristet oksygen inn i vørteren. Jeg bruker blow-off tube, mest for å hindre gjærlåsen i å gå tørr.
7.9.15 - dag 2
Surøl skal jobbe sent, og ta lang tid. Derfor var det ingen aktivitet i gjærlåsen etter de vanlige 5-6 timene, slik det er med vanlig øl. Men etter nesten 24 timer var det litt forsiktig plopping. Men det var også noen rare klumper som fløt rundt. Det var nok bare gjæren som klumpet seg sammen, og litt senere på kvelden begynte også en krausen (gjæringsskum) å danne seg på toppen. Det er nok ingenting å begymre seg for.
Det var noe skummelt som fløt rundt i ølet etter bare et døgns gjæring. Bør jeg være bekymret allerede etter 24 timer ? Eller som ett av de vanligste spørsmålene på forumet; "Er dette normalt ?"
Det er nok bare uvant, siden jeg aldri har gjæret i så klare kar før, har jeg aldri sett aktiviteten på så nært hold. Senere begynte krausen å danne seg på toppen, og det ploppet raskere i gjærlåsen.
8.9.15 - dag 3
Jeg kommer nok ikke til å oppdatere her hver dag så lenge denne ølen gjærer, men nå i begynnelsen vil jeg i hvert fall vise forskjellene som skjer. Gjæringen fortsetter med god aktivitet.
Det er god gjæringsaktivitet med en god krausen på toppen.
De store gjærklumpene ser ut til å ha løst seg opp, men det virvles fremdeles opp noen mindre deler.
Røstede eikechips får ligge å desinifisere i rom en ukes tid, før de tilsettes ølet.
10.9.15 - dag 5
Da var stormgjæringen gitt seg, og det var tid for å tilsette eikechipsene. De skal nå ligge i ølet en ukes tid, for å gi eikefatsmaken.
Eikechipsene la jeg i en humlepose slik at de kan fjernes etter endt "tjeneste". Jeg bare håper jeg får dem ut av den trange halsen på Carboy'en.
Dag 10, og tilsatt eikechips. Det går fremover med surølet, men det er vel egentlig nå det starter. Det er når den vanlige gjæringen er ferdig at de forskjellige bakterikulturene tar over.
19.9.15 - dag 14
Eikechipsene ble tatt ut, og SG ble målt for første gang. Den var på 1.011, som viser at primærgjæringen antakelig er over. Nå er det opptil basseluskene å ta over. Jeg smakte også på prøven, og det smakte en antydning til surt, men det er vel kanskje bare bakteriekulturene som smakes. Nå skal den uansett få stå i ro lenge, kanskje så mye som et halvt år før jeg smaker igjen.
Den viser en ganske fin rødbrun farge, og smakte litt surt allerede. SG målt til 1.011 etter 2 uker.
Nå forsegles den, og skal få stå lenge. Gjærskummet er så og si helt borte, gjæren har sunket til bunns. Jeg vil følge med å se om det i løpet av et par måneder danner seg et bakterielag på toppen, slik det skal.
03.10.15 - 4 uker
Det har ikke skjedd så mye på de siste to ukene, men jeg regner med at det jobbes i det skjulte, og jeg synes jeg kan se noen små bakteriekulturer som er i ferd med å danne seg på overflaten.
Det kan så vidt skimtes noen hvite prikker, som antakelig er begynnelsen på bakteriebelegget.
24.10.15 - 7 uker
Etter 7 uker er det kommet et lag over hele overflaten. Det er store bobler og tråder, og ser ut som noe fra Alien. Det er visstnok slik det skal være.
Nå var det en lite teppe med bakterier over hele overflaten. Jeg har lest at det er slik det skal være. Det er nå enkelte bryggere velger å dekke til karet for å ikke bli skremt.
09.12.15 - 14 uker
Nå begynner det å ligne noe. SG målt til 1.009, og det begynner å smake surt, litt edikk, slik en flamsk rød skal smake. Men den skal nok få stå lenge enda, det mangler en god del på smaken ennå.
Etter 14 uker viser målingen en SG på 1.009, som bare er litt over det oppskriften tilsier.
Det er ikke lett å se hva som skjer lenger. Det er store bobler, og dugg på innsiden.
05.03.16 - 26 uker
Nå er det et halvt år siden denne ble brygget. SG målt til 1.008, som vel er rundt der den skal ende. Den begynner å smake slik som den skal også, men jeg vil nok gi den til etter sommeren før jeg flasker.
Fargen er fin, og den er ganske klar, men så har den da også stått et halvt år på dunken.
Det skjer stadig noe i dunken, nå har topplaget begynt å få en litt mer brunaktig farge. Håper alt er slik det skal være.
29.04.16 - 35 uker
Jeg tappet en flaske 13.4.16, og varmkarbonerte den i 14 dager. Den luktet og smakte ikke verst, men det var en ubeskrivelig ettersmak som jeg ikke kan sette fingeren på. Jeg håper ikke det er autolyse. Etter å ha smakt på ølet som står til modning, satser jeg heller at det må flaskelagring til for å få bort den smaken. Prøven som ble tatt fra Carboyen, hadde ikke denne smaken. Jeg tipper at det ble plasket litt for mye med ølet i flasken, slik at det utviklet seg THP (Tetrahydropyridin), en usmak som surøl visstnok er ekstra utsatt for. Jeg får være mye mer forsiktig ved flaskingen av batchen senere i år.
Den ser bra ut, men trenger nok mye mer lagring, både før og etter flasking.
26.5.16 - 39 uker
Målt SG til 1.007. Smaken var bra, heldigvis ikke den usmaken jeg kjente i den prøven jeg hadde flasket. Nå tror jeg den skal få stå i ro på dunken til ett år har gått, for så å flaskes.
17.9.16 - 53 uker
Da ble det endelig flasking etter litt over ett års gjæring. FG ble målt til 1.004 så det har skjedd en del de siste fire månedene. Den smakte godt og syrlig, og var klar og fin. Jeg tilsatte litt tørrgjær Fermientis F2 i sukkerlaken, for å hjelpe litt på karboneringen. Surøl blir veldig fort påvirket av oksygen, noe som skaper en usmak, derfor stakk jeg ikke om til et nytt kar, men laget en tappestang med hevertprinsippet rett fra gjæringsdunken.
Det var etter ett år et tykt lag med bakterier på toppen av ølet.
Det gjelder å få minst mulig oksygeneksponering av det ferdige surølet, så jeg tappet det via en hevert rett fra gjæringskaret.
Det var på en SG på 1.005, ikke uvanlig lavt for surøl. Det kan nok krype enda litt mer nedover på flasken, men med 6 gr sukker pr. liter til karbonering bør det ikke være fare for flaskebomber. PH ble målt til under 3,8, så det bør være innenfor.